Лимонное пирожное - это очень привлекательное блюдо, которое обычно приготавливают в зимний период. Эта технологическая карта представляет собой инструкцию по составлению и приготовлению этого блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики, а также пищевую ценность.
Технико-технологическая карта Лимонное пирожное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонное пирожное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Яйцо куриное | 6 шт | 6 шт |
| Мука пшеничная / Мука (бисквит) | 70 г | 70 г |
| Сахар (бисквит) | 90 г | 90 г |
| Крахмал картофельный (бисквит) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Лимон (крупный) | 1 шт | 1 шт |
| Ванилин (бисквит) | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Молоко (мусс) | 150 мл | 150 мл |
| Сливки (мусс, 33-35%) | 200 мл | 200 мл |
| Желатин (мусс) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Начнем с приготовления бисквита: белки отделяем от желтков.
- Белки взбиваем в крепкую пену с половиной нормы сахара.
- Добавляем остальной сахар и ванилин к желткам.
- Перемешиваем, добавляем муку и крахмал, просеиваем.
- Порциями вводим белки и аккуратно перемешиваем.
- Готовое тесто перекладываем на противень, разровняем и выпекаем до готовности.
- Для мусса: к сахару и крахмалу добавляем яйцо, перемешиваем до однородной массы.
- Добавляем горячее молоко и провариваем, пока не загустеет.
- Желатин растворяем в лимонном соке, даем набухать и растопим.
- Сливки взбиваем с сахаром, соединяем с кремом и сливками, перемешаем и убраный мусс в холодильник.
- Лимонный курд: довести до кипения лимонный сок и цедру лимона, добавить сахар и яйца, взбить и варить 5 мин.
- Бисквит разрезаем на три прямоугольника.
- Собираем на бисквите 1/3 мусса, бисквит, лимонный курд, мусса, бисквит, мусс и курд.
- Убраный в морозилку, разрезаем и подаем к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформить | Оформить | Оформить | Оформить |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Energy (ккал/100 г) |
| Оформить | Оформить | Оформить | Оформить |