Лимонно-шоколадный торт с баварским кремом Шарлотка — это вкусное и нежное десертное блюдо, состоящее из бисквитного теста, шоколадного и лимонного баварских кремов. Сочетание шоколада и цитрусовых делает этот торт идеальным для любого праздника и порадует ваших гостей своим вкусом и изысканным внешним видом.
Технико-технологическая карта Лимонно-шоколадный торт с баварским кремом Шарлотка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонно-шоколадный торт с баварским кремом Шарлотка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное (всего 6 шт.) | 360 | 300 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Желатин (всего 5 листков) | 10 | 10 |
| Сливки (жирные) | 300 | 300 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
| Сахар (всего 135 г) | 135 | 135 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Лимон (всего 2 шт.) | 200 | 200 |
| Ром (по желанию) | 5 | 5 |
| Печенье (Савоярди) | 300 | 300 |
Технология приготовления
- Приготовьте бисквит: взбейте сахар (30 г) с 2 желтками до бела, добавьте 30 г просеянной муки и аккуратно введите взбитые до крепких пиков белки. Выпеките тесто при 210°C в течение 6-8 минут до легкой подрумяненности.
- Вырежьте круг из бисквита, разместите его на дне формы, застеленной пленкой.
- Приготовьте шоколадный баварский крем: замочите желатин (3 листка) в холодной воде на 10 минут, затем растворите его в горячем молоке (150 мл). Взбейте 2 желтка с сахаром (30 г), влейте молоко с желатином и добавьте шоколад (70 г). Варите до загустения, затем дайте остыть.
- Взбейте сливки (150 мл) с сахарной пудрой (30 г) и аккуратно добавьте их в шоколадный крем.
- Пропитайте бисквит ромом и укладывайте в форму, заполняя её печеньем савоярди.
- Вылейте шоколадный крем в форму и накройте остатками бисквита. Уберите в холодильник на 2-3 часа или на ночь.
- Приготовьте лимонный баварский крем: замочите 2 листа желатина, взбейте 2 желтка с сахаром (75 г), добавьте желатин, сок и цедру лимона. Варите до загустения.
- Отдельно взбейте сливки и белки, добавьте их в лимонный крем.
- После застывания шоколадного крема, вылейте лимонный слой и оставьте в холодильнике еще на 3-4 часа.
- Украсить торт растопленным шоколадом перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный торт, украшенный шоколадной сеткой | Темно-коричневый и светло-желтый | Нежная, кремовая и воздушная | Шоколадный и лимонный аромат с легкими нотами алкоголя |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Содержание на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 30 г |