Лимонно-шоколадный десерт с Трюфелем - это уникальное сочетание вкусов и текстур, которое будет радовать гостей на любом празднике.
Технико-технологическая карта Лимонно-шоколадный десерт с Трюфелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонно-шоколадный десерт с Трюфелем, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (г) Брутто | Вес (г) Нетто |
|---|---|---|
| Творог (мягкий, 5% жирности) | 800 | 790 |
| Сметана (20% жирности) | 500 | 490 |
| Сливки (любой жирности) | 200 | 190 |
| Шоколад белый | 200 | 190 |
| Шоколад молочный/Шоколад | 200 | 190 |
| Желатин | 40 | 39 |
| Конфеты (трюфель) | 9 шт | - |
| Лимон | 1 шт | - |
| Глазурь (для торта) | - | - |
| Молоко сгущенное (по вкусу) | 200 | 190 |
Технология приготовления
Бисквит готовим по любимому рецепту или с помощью смеси для кекса. Затем готовим прослойку белого суфле, растапливая белый шоколад в 100 г сливок, а затем смешивая его с творогом, сметаной, сгущенным молоком и желатином. Добавляем сок половины лимона и готовый бисквит.
Темную часть суфле делаем с молочным шоколадом, точно так же как и белую, только не добавляем лимон. Достаем форму с бисквитом и бокалы, наливаем темное суфле и отправляем в холодильник на 4 часа.
Для вытащения торта из формы прикладываем подходящую крышку или плоскую тарелку, переворачиваем форму и постукиваем по дну. Затем прикладываем другую посуду к бисквиту и переворачиваем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Торт имеет ровную поверхность, покрытую глазурью, и украшен трюфелями. |
| Вкус | Сочетание шоколада, лимона и крема создает уникальный вкус. |
| Текстура | Торт имеет кремовую текстуру, а суфле - мороженую. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Массовая доля микроорганизмов | 10^5 CFU/g |
| Массовая доля колибациллов | 10^3 CFU/g |
Пищевая ценность
| Компонент | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Творог | 220 | 28 | 15 | 30 |
| Сметана | 350 | 6 | 35 | 50 |
| Сливки | 220 | 3 | 20 | 30 |
| Шоколад | 550 | 10 | 40 | 60 |
| Желатин | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Конфеты | 400 | 5 | 20 | 60 |
| Лимон | 20 | 1 | 0 | 5 |
| Глазурь | 200 | 5 | 10 | 80 |
| Молоко сгущенное | 350 | 10 | 20 | 60 |