Лимонно-апельсиновые цукаты — это сладкие конфеты из цитрусовых корок, которые идеально подходят в качестве десерта или дополнения к чаю. Их приготовление требует времени и терпения, но результат того стоит — цукаты получаются ароматными, сладкими и с легким цитрусовым привкусом.
Технико-технологическая карта Лимонно-апельсиновые цукаты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонно-апельсиновые цукаты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Бруто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Сахар | 450 | 450 |
| Арбуз (корки, лимонные и апельсиновые) | 300 | 300 |
| Вода | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Снимите корочки с лимонов и апельсинов, нарезая их полосками.
- Поместите корочки в емкость, залейте холодной водой для удаления горечи.
- Меняйте воду каждые 8 часов в течение 2 суток (всего 6 раз).
- Приготовьте сахарный сироп, закипятив 200 г воды и добавив 450 г сахара.
- Слейте воду с корок и добавьте их в сироп, доведите до кипения, но не кипятите.
- Отставьте емкость в прохладное место на сутки.
- Повторяйте процедуру еще 4 дня.
- Проверьте готовность цукатов: поверхность должна быть глянцевой, сироп — густым.
- Дайте сиропу стечь около 2 часов.
- Разложите цукаты на противень с бумагой для выпекания и сушите 30 минут при 50°C.
- После этого обваляйте в сахаре и снова разложите на бумаге для длительной сушки.
- Подсушите в течение 3 часов, ориентируясь на желаемую консистенцию.
- Остудите и поместите в герметичную тару для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|
| Вид | Гладкие, блестящие полоски цитрусовых корок, обвалянные в сахаре. |
| Запах | Яркий, цитрусовый, сладкий. |
| Вкус | Сладкий с легкой кислотой и приятной горечью. |
| Консистенция | Жевательная, не слишком твердая, слегка липкая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|
| Калории | 300 кКал |
| Белки | 0,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 75 г |