В этой теплой погоде, когда весна нас приглашает на отдых на улице, этот летний киш с грибами и пореем станет идеальным выбором. Это блюдо объединяет летние элементы в одном шеф-поваровом рецепте, который будет запомнимым и приятным на вкус.
Технико-технологическая карта Летний киш с грибами и пореем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Летний киш с грибами и пореем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 250 | 250 |
| Шампиньоны | 150 | 150 |
| Лук-порей (1 белый стебель среднего размера) | 80 | 80 |
| Тимьян | - | - |
| Соевый соус (ТМ Kikkoman) | 4 ст. л. | 250 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 100 |
| Сметана (нежирная) | 4 ст. л. | 250 |
| Вода | 3 ст. л. | - |
| Масло оливковое (для смазывания формы) | 1 ч. л. | - |
Технология приготовления
Начать с помойки и пореза грибов и лука. Выбрать несколько калорий, но не добавляя их, а лишь немного припустить грибы и лук в минимальном количестве воды, буквально пару минут, затем добавить соевый соус (по вкусу, примерно 2 ст. л.) и еще потушить несколько минут. После этого переложить готовую начинку на бумажные салфетки. Теперь займемся основой. Слоеное тесто предварительно разморозить, духовку разогреть до 200 градусов. Тесто немного раскатать, вырезать круг и уложить в смазанную оливковым маслом форму. Сверху выложить бобовые или специальные шарики для выпечки, и отправить в духовку минут на 10, что бы тесто немного начало подниматься и формироваться, но не начало поджариваться. Вынимаем шарики и посыпаем основу тимьяном. Для заливки взобьем вместе яйца, сметану и соевый соус (количество, опять же, по вкусу). На тесто выкладываем начинку, сверху еще посыпаем тимьяном и вливаем яичную смесь. Осталось поместить пирог в духовку на 20-30 минут. Киш готов, когда бортики стали золотистыми, а центр перестал колыхаться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические характеристики | Значение |
| Кухонный аромат | Летний, грибный, ароматный |
| Вкус | Сосновый, грибный, соусовый |
| Мукомольный окрас | Светло-зеленый |
| Показатели вкуса (по шкале 1-10) | 8 |
| Показатели аромата (по шкале 1-10) | 7 |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели качества | Значение |
| Содержание жиров | 5,0 % |
| Содержание углеводов | 70,0 % |
| Содержание жидкости | 15,0 % |
| Содержание волокна | 5,0 % |
| Содержание кальция | 100 мг/100 гр |
Пищевая ценность
| Белки (гр/100 гр) | Белки (гр/100 гр) | Углеводы (ккал/100 гр) | Жиры (гр/100 гр) | Кальция (mg/100 гр) |
| 20 | 10 | 50 | 5 | 100 |