Лепёшки "Морские звёзды" – это вкусное и оригинальное блюдо, которое отлично подойдёт для праздников и семейных обедов. Их необычная форма и насыщенная начинка из лука, яиц и оливок создают уникальное сочетание вкусов, которое будет оценено всеми гурманами.
Технико-технологическая карта Лепeшки Морские звeзды
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепeшки Морские звeзды, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко (тёплое) | 125 | 125 |
| Дрожжи | 5 | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль (без горки) | 5 | 5 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 180 | 180 |
| Мука ржаная (с горкой) | 30 | 30 |
| Отруби (пшеничные) | 20 | 20 |
| Лук репчатый (начинка) | 100 | 100 |
| Лук зеленый (начинка) | 50 | 50 |
| Яйцо куриное (начинка) | 60 | 60 |
| Оливки зеленые (без косточки) | 80 | 80 |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
| Томатная паста (для смазки) | 16 | 16 |
| Кунжут (для посыпки) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Для начала дрожжи необходимо растворить в тёплом молоке, после чего добавить сахар и соль, а также сметану. Все компоненты тщательно перемешиваются. Затем, поочередно вводится ржаная мука и отруби, после чего добавляется пшеничная мука. Тесто вымешивается сначала в миске, а затем на столе, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого тесто должно настояться в теплых условиях, накрыто полотенцем, в течение двух часов.
Для начинки порезанный репчатый лук обжаривается на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляется мелко нарезанный зеленый лук. Соль и перец добавляют по вкусу. Яйцо слегка взбивается и выливается на сковороду, быстро перемешивается, чтобы яйцо не сварилось полностью. Нарезанные оливки добавляются к начинке. Когда тесто подходит, его раскатывают и вырезают формы, затем укладывают начинку и защипывают края. Поверх лепёшек натирается томатная паста, после чего посыпаются кунжутом и выпекаются в заранее разогретой до 200 градусов духовке в течение 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Золотисто-коричневые, формованные как морские звёзды |
| Запах | Ароматный, с запахом лука и кунжута |
| Вкус | Нежный, с нотками оливок и лука |
| Консистенция | Мягкие, пористые и нежные на ощупь |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 10 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 30 |