Лепешка на квасе с помидорами, сыром и оливками – это вкусное и оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежное тесто и разнообразные начинки. Легкость и аромат запечённых овощей, обогащенные вкусом сыра и оливок, делают это блюдо идеальным выбором для ужина или закуски на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Лепешка на квасе с помидорами, сыром и оливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепешка на квасе с помидорами, сыром и оливками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Квас (не фильтрованный, по ГОСТу или домашний) | 150 | 150 |
| Сметана | 90 | 60 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Разрыхлитель теста | 2 | 2 |
| Сода | 1 | 1 |
| Приправа | 3 | 3 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Соль | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 375-450 | 375-450 |
| Сыр твердый (лучше 2-х сортов) | 100 | 100 |
| Оливки зеленые (без косточек) | 20 | 20 |
| Укроп (свежий) | 10 | 10 |
| Помидор (упругий, большой) | 200 | 150 |
| Специи (перец, паприка - по желанию) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Смешать квас, сметану, растительное масло, соль, сахар и приправы, добавить щепотку черного перца.
- Просеять муку с содой и разрыхлителем в отдельной миске.
- В жидкую смесь добавить просеянную муку и замесить тесто. При необходимости добавить еще муки до получения мягкого и слегка липкого теста.
- Накрыть тесто пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
- Разогреть духовку до 180°C. Смазать форму для выпечки маслом или выстелить бумагой.
- Нарезать помидор тонкими кругляшками и удалить излишек жидкости, если необходимо.
- Мелко порубить укроп.
- Нарезать сыр пластиками.
- Оливки порезать колечками.
- Разделить тесто на 2 неравные части и скатать каждую в колобок.
- Более крупный колобок теста выложить в форму и расплющить до толщины примерно 0,5 см, предварительно смазав руки растительным маслом.
- Выложить помидоры, оливки и укроп на тесто. По желанию посыпать специями.
- Закрыть начинку пластиками сыра.
- Из оставшегося теста сформировать верхнюю лепешку, расплющить руками или раскатать между двумя смазанными маслом листами бумаги.
- Перевернуть верхнюю лепешку на начинку и защипнуть края.
- Сделать отверстия вилкой для выхода пара.
- Выпекать в разогретой духовке 30-35 минут при 180°C.
- При желании смазать готовую лепешку сливочным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Румяная, золотистая корочка, аппетитный вид начинки |
| Запах | Аромат свежего теста, помидоров и зелени |
| Вкус | Сбалансированный, сочный, с нотами пряностей |
| Консистенция | Нежная, воздушная, с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее количество микробов | Не более 5×10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Не более 3 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 2 г |