Лекка-Лекка – это изысканный десерт, который сочетает в себе легкость и насыщенность вкусов. Основу данного блюда составляет домашнее печенье Савоярди, пропитанное ароматным кофейным сиропом и с кремом из Маскарпоне и белого шоколада. Готовность десерта достигается благодаря внимательному соблюдению технологии приготовления и качеству ингредиентов.
Технико-технологическая карта Лекка-Лекка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лекка-Лекка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крахмал картофельный (для Савоярди - 2 ст.л., для заварного крема - 1 ч.л.) | 37.5 | 37.5 |
| Кофе натуральный (в крем - 4 г; в сироп - 100 г) | 104 | 104 |
| Шоколад белый | 210 | 210 |
| Шоколад молочный (70% какао) | 100 | 100 |
| Какао-масло | 70 | 70 |
| Какао-порошок | 35 | 35 |
| Молоко (заварной крем) | 70 | 70 |
| Сливки (33% жирности, в заварной крем 15 мл, в сливочный - 175 мл) | 190 | 190 |
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Сахарная пудра (для обсыпки Савоярди) | по вкусу | по вкусу |
| Яйцо куриное (для Савоярди - 3 шт.; для заварного крема - 1 желток) | 4 | 4 |
| Сахар (для Савоярди - 6 ст.л., для заварного крема - 1 ст.л., в сироп - 40 г) | 9 ст. л. | 9 ст. л. |
| Мука пшеничная (для Савоярди) | 80 | 80 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Для приготовления Савоярди взбить белки до мягких пиков, постепенно добавляя сахар, до жестких пиков.
- Слегка взбить желтки и аккуратно соединить с белками.
- Смешать муку с крахмалом, просеять и аккуратно ввести в белковую массу.
- Отсадить тесто на противень полосочками и посыпать сахарной пудрой. Дать постоять 5 минут и посыпать снова.
- Выпекать при температуре 180°C в течение 10-15 минут. Готовые печенья остудить.
- Для заварного крема нагреть молоко со сливками, пока не появятся пузырьки.
- Соединить желток, сахар, крахмал и ванилин, затем влить в горячее молоко, не перемешивая.
- После закипания молока тщательно перемешать и снять с огня. Охладить крем.
- Приготовить кофейный сироп, растворив 40 г сахара в 100 г кофе.
- Для крема из Маскарпоне взбить сливки и соединить с Маскарпоне и растопленным шоколадом.
- Собирать десерт: Савоярди пропитать сиропом, выложить крем и убрать в морозильник на ночь.
- Перед подачей покрыть шоколадной глазурью и посыпать какао.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантный, собранный в слои, покрытый глазурью | Кремовый, шоколадный, бежевый | Нежный, воздушный, плотный | Шоколадно-кофейный, сладкий, легкий ванильный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Единица измерения | Содержание |
| Калории | ккал | 350 |
| Белки | г | 6 |
| Жиры | г | 22 |
| Углеводы | г | 32 |