Необходимо создать легкий и вкусный торт-суфле, который будет очень похожим на торт, но с более легким и сладким состав. Этот блюдо будет состоять из нетто и нетто весовых ингредиентов, чтобы упростить приготовление и охлаждение.
Технико-технологическая карта Легкий торт-суфле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Легкий торт-суфле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес, г | Нетто вес, г |
| Нут, отваренный | 220 | 195 |
| Мед | 2 | 1.8 |
| Цедр апельсина | 1 | 0.8 |
| Цедр лимона | 1 | 0.8 |
| Сахар коричневый | 1 | 0.8 |
| Финик | 5 | 4.5 |
| Йогурт (без сахара, обезжиренный) | 500 | 450 |
| Банан | 1 | 0.9 |
| Ягода (замороженная, смесь) | 150 | 135 |
| Агар-агар | 2.5 | 2.25 |
| Вода | 150 | 135 |
| Шоколад темный | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Замочить нет в воде на ночь.
- Сварить нет до готовности.
- Очистить нет от кожицы и обсушить его.
- Натереть цедры апельсина и лимона.
- Измельчить нет и добавить натертую цедру апельсина, мед и сахар. Взбить.
- Добавить финики и измельчить.
- Выложить готовую массу в форму, застеленную пергаментом.
- Утрамбовать и разравнивать форму.
- Выпекать в духовке при 180 гр пока не затвердеет.
- Оставить основу остыть.
- Соединить йогурт, банан, ягоды и мед. Взбить.
- Растворить агар-агар в воде и затем добавить в йогуртовую массу. Взбить быстро.
- Вылить суфле на остывшую основу.
- Поставить в холодильник до застывания.
- Украсить шоколадом и сделать бабочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Обычное | Светло-коричневый | Легкая, сладкая | Крипкий, сладкий, апельсиновый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | Э. коли | С. ары | Протеусы | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.001 | Не более 1000 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, кал | Белки, г | Муки, г | Жировых, г | Углеводов, г |
| Нут | 220 | 1.6 | 25.2 | 0.2 | 36.6 |
| Мед | 2 | 0.1 | 0.4 | 0 | 1.2 |
| Цедр апельсина | 1 | 0.1 | 1.3 | 0 | 0.5 |
| Цедр лимона | 1 | 0.1 | 1.3 | 0 | 0.5 |
| Сахар коричневый | 1 | 0 | 0 | 0 | 25.2 |
| Финик | 5 | 0.3 | 0.8 | 0.1 | 0.7 |
| Йогурт (без сахара, обезжиренный) | 500 | 17.5 | 17.5 | 0.5 | 12.5 |
| Банан | 1 | 0.3 | 1.3 | 0 | 1.2 |
| Ягода (замороженная, смесь) | 150 | 0.5 | 0.5 | 0.1 | 1.5 |
| Агар-агар | 2.5 | 0.1 | 0.4 | 0 | 0.5 |
| Вода | 150 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Шоколад темный | 90 | 2.3 | 1.5 | 6.7 | 0 |