Легкий пирог из сёмги — это изысканное, но простое в приготовлении блюдо, которым можно порадовать близких и гостей. Нежное филе сёмги, завернутое в хрустящий армянский лаваш и со свежим луком, станет отличным угощением как на повседневный ужин, так и на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Легкий пирог из сёмги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Легкий пирог из сёмги, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Семга | 700 | 700 |
| Лаваш (2 листа) | 320 | 320 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
Технология приготовления
Для начала необходимо подготовить сёмгу, отделив её от костей и кожи, что обычно занимает около 20 минут. Лучше всего использовать хвостовую часть, так как она менее жирная. Рыбу нарезаем кубиками и приправляем солью и перцем, после чего можно оставить смесь в холодильнике. Армянский лаваш режем пополам и смазываем растопленным маслом. На один кусок лаваша выкладываем нарезанный лук, а затем слой рыбы, после чего сворачиваем лаваш в конверт, оставляя лук сверху. Снова смазываем сверху и снизу маслом, выкладываем на пергамент и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут. Блюдо получается очень сочным, а корочка хрустящей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, видимые кусочки рыбы и лука |
| Запах | Аромат свежей рыбы с легкими нотами лука и масла |
| Вкус | Нежный, с балансом свежести лука и насыщенного вкуса семги |
| Консистенция | Мягкая и сочная начинка с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Микробиологические показатели свежести рыбы | Не выше 10^4 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 210 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 10 г |