Лазанья из капусты с мясом и грибами - это оригинальная версия классического итальянского блюда, где традиционные пасты заменяются капустными листьями. Это блюдо отличается великолепным вкусом и сытностью, а использование свежих овощей и грибов делает его ещё более полезным и ароматным.
Технико-технологическая карта Лазанья из капусты с мясом и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазанья из капусты с мясом и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1 вилок | 800 |
| Лук репчатый | 1 шт | 150 |
| Чеснок | 3 зуб. | 10 |
| Сельдерей черешковый | 3 веточ. | 100 |
| Морковь | 2 шт | 150 |
| Шампиньоны | 300 г | 300 |
| Петрушка | 1 пуч. | 30 |
| Бекон | 100 г | 100 |
| Фарш мясной | 500 г | 500 |
| Вино белое сухое | 1/2 стак. | 125 |
| Помидор | 500 г | 500 |
| Моцарелла | 300 г | 300 |
| Пармезан | 150 г | 150 |
| Масло оливковое | 3 ст. л. | 45 |
| Соль | по вкусу | 10 |
| Перец черный | по вкусу | 5 |
Технология приготовления
- Лук мелко нарезать и обжаривать на небольшом количестве оливкового масла до прозрачности.
- Бекон нарезать на мелкие кусочки, добавить к луку, готовить 3-4 минуты.
- Морковь и сельдерей нарезать кубиками, добавить в сковороду.
- Через 3 минуты всыпать мелкорубленные шампиньоны и чеснок, затем добавить фарш. Готовить, помешивая, 5 минут.
- Влить вино и готовить еще 5 минут.
- Помидоры нарезать кубиками и добавить к фаршу, всыпать рубленную петрушку, поперчить и посолить по вкусу. Тушить 20 минут до выпаривания жидкости.
- Капусту отварить до полуготовности и разобрать на листья, вырезая жесткую часть.
- На дно формы для лазаньи выложить немного соуса, покрыть листьями капусты, затем соусом.
- Сверху положить пластики моцареллы и тертый пармезан.
- Повторить слои: капуста, соус, сыр.
- Накрыть оставшимися листьями капусты и моцареллой, посыпать пармезаном.
- Запекать в духовке при 200 градусах 30 минут.
- Подавайте горячим со сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, полосы капусты и сыра. |
| Аромат | Приятный, насыщенный грибами и мясом. |
| Вкус | Сладковато-соленый, с нотами мяса и сыра. |
| Консистенция | Мягкая, слои хорошо соединены. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее количество бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует |
| Коли-формы | Не более 10 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 9 |
| Углеводы, г | 8 |