Лазанья Болоньезе – это итальянское блюдо, состоящее из слоев пасты, мясного соуса и сливочно-бешамельного соуса. Оно насыщено вкусами и ароматами благодаря использованию свежих овощей, различных масел и сыров. Лазанья - универсальное блюдо, которое можно подавать как на обед, так и на праздничный ужин.
Технико-технологическая карта Лазанья Болоньезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазанья Болоньезе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Лазанья | 300 | 250 |
| Сыр полутвердый | 300 | 280 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Томатная паста | 60 | 60 |
| Вино белое сухое | 150 | 150 |
| Бульон говяжий | 300 | 300 |
| Фарш мясной | 500 | 500 |
| Масло подсолнечное | 75 | 70 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 130 | 120 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Перец болгарский | 150 | 140 |
| Лук репчатый | 150 | 140 |
| Приправа для мяса | 5 | 5 |
Технология приготовления
Начинаем с мелкой нарезки лука и чеснока, нарезаем красный болгарский перец и трем морковь на крупной терке. На сковороде разогреваем оливковое и сливочное масло, добавляем лук с чесноком, обжариваем до прозрачности, затем добавляем морковь и болгарский перец. На другой сковороде обжариваем фарш до потери розового цвета, добавляем вино и ждем, пока оно выпарится. Далее вливаем бульон, добавляем томатную пасту и овощи, приправляем и оставляем тушиться. Готовим бешамель, обжаривая муку с маслом и постепенно добавляя молоко, затем солим. Формируем лазанью, чередуя слои пасты, соуса болоньезе и бешамель. Запекаем в разогретой духовке при 220 градусах около 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные слои пасты, равномерно зажаренные с сыром. |
| Цвет | Золотисто-коричневый с яркими пятнами овощей. |
| Запах | Аромат мяса, овощей и сыра с нотками специй. |
| Вкус | Насыщенный, сбалансированный, с приятной сливочной ноткой. |
| Консистика | Нежная, многослойная, легко разрезается. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов (КУО/г) | Не более 10^4 |
| Колониеобразующие единицы (КУО/г) | Не более 10^3 |
| Сальмонеллы в 25 г | Отсутствуют |
| Список патогенных микробов | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калорийность (ккал) | 450 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 40 |