Лангет из говядины под беарнским соусом — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус отборной говядины и ароматный соус на основе желтков, уксуса и специй. Примечательно, что технология приготовления включает в себя отбивку мяса и создание ароматного соуса, что делает блюдо настоящим кулинарным шедевром.
Технико-технологическая карта Лангет из говядины под беарнским соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лангет из говядины под беарнским соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (вырезка) | 1000 | 1000 |
| Масло оливковое (для жарки) | 45 | 45 |
| Вино белое полусладкое | 150 | 150 |
| Масло сливочное (растопленное) | 113 | 113 |
| Эстрагон (сухой) | 3 | 3 |
| Уксус (9%) | 15 | 15 |
| Вода | 30 | 30 |
| Лук репчатый (мелконарубленный) | 15 | 15 |
| Перец душистый (горошины) | 1 | 1 |
| Желток яичный | 60 | 60 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий (молотый) | 1 | 1 |
| Петрушка (мелконарубленная) | 6 | 6 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Говяжью вырезку необходимо тщательно промыть и обсушить, нарезать поперек волокон на куски толщиной 1 см. Затем отбить и приправить солью и перцем. Обжаривать на оливковом масле на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. В кастрюле соединить эстрагон, лук, горошины перца, уксус, воду и вино. Довести до кипения и варить до уменьшения объема на половину. Для соуса взбить желтки с солью, затем добавить винный раствор, постоянно помешивая. Поместить обратно в кастрюлю, добавляя растопленное масло до достижения консистенции густых сливок. Процеживать соус и добавить нарезанную петрушку и красный перец. Обжаренные лангеты подавать с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, аппетитный |
| Цвет | Золотисто-коричневый соус, насыщенный красный лангет |
| Запах | Ароматный, пряный с нотами уксуса и трав |
| Вкус | Насыщенный, с гармоничным сочетанием специй |
| Консистенция | Нежная, тает во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы | Фактические данные |
| Общее микробное число | Не более 1×10^4 КОЕ/г | В пределах нормы |
| Коли-индекс | Отсутствует | Отсутствует |
| Дрожжи и пленочные грибы | Не более 1×10^2 КОЕ/г | В пределах нормы |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
| Энергетическая ценность | 300 ккал |