Лагман — это традиционное блюдо, популярное в Центральной Азии, состоящее из мясного бульона с овощами и лапшой. Оно отличается ярким вкусом и насыщенным ароматом, что делает его любимым у многих гурманов. В данном рецепте мы используем говядину, но также возможно применение баранины, что придаст блюду свои уникальные нотки.
Технико-технологическая карта Лагман
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лагман, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (можно заменить на баранину) | 500 | 500 |
| Лук репчатый (среднего размера) | 100 | 80 |
| Морковь | 150 | 130 |
| Перец болгарский (большой) | 200 | 180 |
| Помидор | 250 | 230 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Картофель (небольшого размера) | 300 | 280 |
| Лапша | 200 | 200 |
| Укроп | 50 | 40 |
| Петрушка | 50 | 40 |
| Кинза | 50 | 40 |
Технология приготовления
- Помыть говядину, нарезать на квадраты и обсушить бумажным полотенцем.
- Лук нарезать кубиками, морковь нарезать толстой соломкой.
- Помидоры нарезать небольшими кусочками, болгарский перец - полукольцами, чеснок - маленькими кусочками.
- Картофель нарезать небольшими кубиками; зелень измельчить и смешать.
- Обжарить мясо в казане или сковороде до румяной корочки.
- Добавить лук и жарить до его прозрачности.
- Внести морковь и жарить до золотистости.
- Добавить помидоры и болгарский перец, жарить до начала образования пюреобразной массы.
- При добавлении воды, залить горячей кипяченой водой, чтобы она покрывала содержимое на 5 см. В случае жарки в сковороде, переложить в кастрюлю и добавить воду.
- Посолить и тушить на небольшом огне 20 минут.
- Добавить картофель и чеснок, варить на умеренном огне до готовности картофеля.
- В отдельной кастрюле отварить лапшу согласно инструкции (обычно 2-3 гнезда на порцию).
- Подавайте, разложив по тарелкам лапшу, залив подливой, и посыпав зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, насыщенный, со слоем зелени | Яркий красный, нежные оттенки зелени | Густая, с кусочками мяса и овощей | Насыщенный, пряный, с ароматом специй и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤1000 | ≤100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Лагман на порцию | 30 | 15 | 60 | 500 |