Квашница – это традиционное блюдо, сытное и ароматное, которое формируется на основе мясного бульона и капустного рассола. В этом блюде гармонично переплетаются вкусовые качества мяса, овощей и грибов, что делает его идеальным для холодных дней. Рецепт позволяет применять различные виды мяса и добавлять к ним по желанию корзину овощей и зелени.
Технико-технологическая карта Квашница
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашница, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Картофель | 500 | 300 |
| Сало (копченое) | 80 | 80 |
| Рассол (капустный) | 400 | 400 |
| Приправа (для баранины) | 15 | 15 |
| Перец чили | 5 | 3 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка (для подачи) | по вкусу | по вкусу |
| Сметана (для подачи) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Промойте баранину, удалите жирные места, нарежьте мясо.
- В двухлитровой кастрюле налейте воду, добавьте баранину, луковицу и горошины душистого перца.
- Варите бульон на медленном огне в течение 1,5-2 часов, добавив столовую ложку приправы.
- Очистите картофель и нарежьте крупными кусками.
- Очистите шампиньоны и нарежьте их кусочками.
- Нарежьте сало и вытопите жир на сковороде. Обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета.
- Когда готово мясо, достаньте его, отделите от костей и нарежьте на кусочки.
- В бульон добавьте картофель, грибы и обжаренный лук, варите до готовности картофеля.
- Добавьте капустный рассол и доведите до кипения, варите 5-6 минут.
- Подавайте квашницу со сметаной и посыпьте зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сытный, богатый нарезкой и зеленью | Золотистый с яркими вкраплениями зелени | Навара, густая | Ароматный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 150 |
| Б белки | 10 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 12 г |