Квашеные зеленые помидоры — это традиционная закуска, которая обладает уникальным вкусом и ароматом. Процесс квашения позволяет сохранить витамины и полезные вещества, а также придаёт овощам яркий и насыщенный вкус. Это блюдо простое в приготовлении и отлично подходит как для домашнего стола, так и для ресторанного меню.
Технико-технологическая карта Квашеные зеленые помидоры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеные зеленые помидоры, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Помидор (зеленые) | 3,0 | 3,0 |
| Петрушка | 0,1 | 0,1 |
| Сельдерей листовой | 0,1 | 0,1 |
| Чеснок | 0,1 | 0,1 |
| Лист вишневый | 0,1 | 0,1 |
| Хрен | 0,1 | 0,1 |
| Перец чили | 0,04 | 0,04 |
| Соль (на 1 литр воды) | 0,15 | 0,15 |
| Вода | 3,0 | 3,0 |
Технология приготовления
- Подготовьте зелень: тщательно промойте её и оставьте для стекания воды.
- Выберите помидоры: они должны быть упругими, правильной формы и с гладкой поверхностью. Удалите плодоножки и также промойте их.
- Подготовьте емкость для квашения.
- Очистите чеснок от шелухи.
- На дно подготовленной емкости уложите мелко нарезанную петрушку, сельдерей, листья хрена и вишни.
- Сверху положите острый перец и зубчики чеснока.
- Плотно укладывайте помидоры в емкость, переслаивая их зеленью.
- Сверху уложите всю оставшуюся зелень, листья хрена, вишни и чеснок.
- Приготовьте рассол: растворите 150 г соли в 3 л воды и доведите до кипения.
- Залейте горячий рассол в емкость с помидорами, неплотно закройте крышку и поставьте в прохладное место.
- Квашеные помидоры будут готовы через 2-3 недели. Храните их в холодном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Упругие зелёные помидоры, густо завернутые зеленью | Зелёный с оттенками красного от перца | Хрустящие и сочные | Кисло-сладкий вкус с пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Содержание на 100 г |
| Калории | 31 ккал |
| Белки | 1,2 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 6,7 г |
| Клетчатка | 1,5 г |