Квашеные помидоры — это одно из самых популярных блюд, которое сохраняет вкус и полезные свойства овощей в зимний период. Этот метод позволяет не только сохранить урожай, но и добавить новые оттенки вкуса благодаря специям и зелени. Приготовленные по этому рецепту помидоры станут отличной закуской или дополнением к любому блюду.
Технико-технологическая карта Квашеные (солёные) помидоры в кастрюле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеные (солёные) помидоры в кастрюле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (кг) | Вес нетто (кг) |
| Помидор | 3 | 3 |
| Хрен (листья) | 0.1 | 0.1 |
| Сельдерей листовой | 0.1 | 0.1 |
| Укроп | 0.1 | 0.1 |
| Чеснок | 0.1 | 0.1 |
| Лист смородиновый | 0.01 | 0.01 |
| Лист вишневый | 0.01 | 0.01 |
| Соль (на 1 литр рассола) | 0.1 | 0.1 |
| Сахар (на 1 литр рассола) | 0.01 | 0.01 |
| Перец черный (на 1 литр рассола) | 0.005 | 0.005 |
| Перец душистый (на 1 литр рассола) | 0.003 | 0.003 |
| Семена горчицы (на 1 литр рассола) | 0.01 | 0.01 |
| Лист лавровый (на 1 литр рассола) | 0.002 | 0.002 |
Технология приготовления
Для начала выберите толстошкурые, слегка недозревшие помидоры без повреждений. Перед использованием их необходимо тщательно промыть и проколоть в области плодоножки. Зелень и чеснок также следует очистить и промыть. Рекомендуется использовать кастрюлю из эмали или пластика. Помидоры укладываются в подготовленную ёмкость, затем заливаются рассолом, приготовленным из соли, сахара и специй. Кастрюлю следует закрыть и оставить при комнатной температуре на 5-7 дней, затем убрать в прохладное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие, блестящие помидоры, покрытые зеленью и приправами. |
| Запах | Ароматный, с нотами укропа и чеснока. |
| Вкус | Кисло-сладкий вкус с пряными нотами специй. |
| Консистенция | Хрустящие помидоры, нежные на вкус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 15 ккал |
| Белки | 0.6 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 3.5 г |
| Соль | 0.5 г |