Квашеные помидоры в виноградных листьях — это простое и вкусное блюдо, которое прекрасно подходит для заготовок на зиму. Мелкие помидоры, аккуратно завернутые в свежие виноградные листья, пропитываются ароматным рассолом с добавлением соли, сахара и горчицы. Этот метод сохранения овощей не только обеспечивает длительное хранение, но и позволяет избежать образования плесени, что делает процесс квашения особенно привлекательным.
Технико-технологическая карта Квашеные помидоры в виноградных листьях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеные помидоры в виноградных листьях, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Помидоры | 1.4 | 1.4 |
| Лист виноградный | 100 | 90 |
| Соль (на 1 л воды) | 30 | 30 |
| Сахар (на 1 л воды) | 30 | 30 |
| Горчица (сухая, на 1 л воды) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для приготовления квашеных помидоров нужно взять мелкие помидоры, предпочтительно сорта "сливка", и тщательно промыть их в холодной воде. Каждый помидор прокалывают с одной стороны зубочисткой и оборачивают в виноградные листья. Подготовленный рассол готовится из очищенной воды, в которую добавляются соль, сахар и горчица. Помидоры заливаются рассолом, сверху ставится тарелка для удержания помидоров под жидкостью. В теплом месте блюдо выдерживают сутки, после чего убирают в прохладное место — погреб или холодильник. В течение двух недель помидоры должны заготовиться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Яркие, насыщенные цвета помидоров в обертке из виноградных листьев. |
| Запах | Свежий, кисло-сладкий аромат с нотками горчицы. |
| Вкус | Кисло-сладкий, с лёгкой горчинкой от горчицы, присутствует вкус свежих листьев. |
| Консистенция | Мягкие, сочные помидоры с хрустящей текстурой виноградных листьев. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее содержание микроорганизмов (в 1 г) | Не более 10^3 КОЕ/g |
| Количество патогенных микроорганизмов | Отсутствуют |
| Содержание молочнокислых бактерий | Не менее 10^6 КОЕ/g |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Содержание на 100 г |
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 2 г |