Квашеные огурцы - это традиционное блюдо славянской кухни, которое готовится с использованием свежих огурцов и ароматных зелёных растений. Этот продукт не только вкусный, но и полезный, так как содержит множество витаминов и микроэлементов, и прекрасно дополняет зимнее меню.
Технико-технологическая карта Квашеные огурцы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеные огурцы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Огурцы (свежие, средние) | 6 | 6 |
| Укроп (зонтики) | по вкусу | по вкусу |
| Хрен (корень и листья) | по вкусу | по вкусу |
| Лист вишневый (средние) | 4 шт. | по весу листа |
| Лист древесный (дуба; средние) | 2-3 шт. | по весу листа |
| Лист смородиновый (средние) | 5 шт. | по весу листа |
| Соль | 0.1 | 0.075 |
Технология приготовления
Для начала необходимо тщательно вымыть огурцы и все листья, а также очистить корень хрена. Банки нужно промыть обычным способом, стерилизовать не требуется. Затем огурцы укладываются в 3-литровые банки, чередуя их с листьями хрена, укропом и другими зелёными растениями. В каждую банку добавляется соль (приблизительно 70-75 г) и заливается обычной водой. После этого банки оставляются на 3 дня для ферментации. Каждый день рассол сливается, огурцы промываются, а затем снова заливаются рассолом. На третий день рассол доводится до кипения, добавляется по вкусу чёрный перец и снова заливается в банки с огурцами. Закручиваем банки и оставляем в таком положении без укутывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Зеленые, блестящие огурцы с зелеными листьями и специями |
| Запах | Ароматный, с чесночными и укропными нотками |
| Вкус | Кисло-соленый, с ярко выраженным вкусом зелени |
| Консистенция | Хрустящие огурцы и мягкие приправы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактические данные |
| Общее микробное число, КОЕ/г | Не более 10^5 | Соответствует |
| Коли-индекс | Отсутствует | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 12 ккал |
| Белки | 0.65 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 2.5 г |
| Клетчатка | 1 г |
| Соль | 0.5 г |