Квашеные огурцы с виноградными листьями — это популярное блюдо, известное своим насыщенным вкусом и характерной хрустящей текстурой. Данный рецепт позволяет сохранить огурцы на длительный срок, делая их отличным дополнением к различным блюдам и закускам.
Технико-технологическая карта Квашеные огурцы с виноградными листьями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеные огурцы с виноградными листьями, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Огурец | 2.0 | 2.0 |
| Укроп | 0.1 | 0.1 |
| Хрен | 0.05 | 0.05 |
| Лист виноградный | 0.02 | 0.02 |
| Лист вишневый | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 0.1 | 0.1 |
| Перец душистый | 0.01 | 0.01 |
| Чеснок | 0.04 | 0.04 |
Технология приготовления
- Подготовьте банки, помыв и стерилизовав их, затем высушите.
- Замочите огурцы в воде на 3-4 часа.
- Приготовьте специи: укроп, хрен и чеснок. Если укроп сухой, его не нужно мыть.
- Порежьте зелень на кусочки длиной 3-4 см и уложите их в банку.
- Добавьте порезанный чеснок, душистый перец и, по желанию, горький перец чили.
- Высушенные огурцы укладывайте в банку, начиная с самых крупных, плотно ставя их.
-
- Приготовьте рассол: растворите 100 г соли в отстоянной или очищенной воде.
- Залейте рассол в банку, доведя до полного заполнения, и закройте крышкой.
- Оставьте банку на 3-4 дня при комнатной температуре.
- После завершения брожения, слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения и сразу же заливайте обратно в банку.
- Закатайте банку крышкой и переверните её, накрыв теплой тканью, оставив на сутки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, хрустящие огурцы в рассоле | Зеленый с желтоватыми отливами | Хрустящая, жёсткая | Кисло-сладкий, с ароматом укропа и чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 15 |
| Белки, г | 1 |
| Жиры, г | 0 |
| Углеводы, г | 3 |