Квашеные фаршированные перцы по-великолукски - это традиционное блюдо, которое сочетает в себе яркий вкус и ароматы свежих овощей. Приготовление этого кулинарного шедевра не только относительно простое, но и позволяет наслаждаться заготовлением витаминов на зиму. В этом рецепте сочетаются капуста, морковь, укроп и специи, создающие уникальный и неповторимый вкус.
Технико-технологическая карта Квашеные фаршированные перцы по-великолукски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеные фаршированные перцы по-великолукски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1000 | 1000 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Перец сладкий (не крупный) | 1200 | 1200 |
| Укроп | 100 | 100 |
| Чеснок | 60 | 60 |
| Кабачок | 800 | 800 |
| Соль | 30 | 30 |
| Перец черный (горошек) | 10 | 10 |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовить овощи: нашинковать капусту, промыть и обсушить укроп, очистить морковь и натереть её на средней или мелкой тёрке, почистить чеснок.
- Соединить капусту и морковь, добавить 5 ч. л. соли, перемешать и помять руками, чтобы овощи пустили сок.
- Очистить перцы от семян и бланшировать в микроволновой печи: налить полстакана воды на дно емкости, уложить перцы, накрыть крышкой и приготовить на мощности 800W в течение 7 минут.
- Мелко порубить чеснок и добавить 1/3 в капусту, остальной чеснок соединить с нарезанным укропом и перемешать.
- Кабачок нарезать произвольно и не мелко.
- Плотно нафаршировать перцы смесью капусты и моркови.
- На дно емкости уложить половину помятых укропных стеблей и острый перец колечками, затем слоями уложить фаршированные перцы и кабачки, пересыпая смесью рубленого чеснока, укропа и перца по вкусу.
- Залить овощи подготовленным рассолом: в 700 мл холодной кипяченой воды растворить 5 ч. л. соли.
- Накрыть тарелкой и установить гнет, оставить при комнатной температуре на 2-4 дня.
- Перекладывать готовые овощи в удобную для хранения емкость, залив рассолом. Хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, привлекательные перцы, нафаршированные овощами | Зеленый, оранжевый, белый | Податливая, сочная начинка, хрустящие перцы | Кисло-сладкий, свежий, пряный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование показателя | Количество на 100 г |
| Калорийность | 50 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |
| Соль | 1.5 г |