Квашеная капуста — это традиционное блюдо, обладающее уникальным вкусом и множеством полезных свойств. Этот простой и доступный способ консервирования позволяет сохранить витамины и минералы, что делает квашеную капусту идеальным дополнением к различным блюдам и самостоятельным закускам.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеная капуста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Капуста белокочанная | 5 | 5 |
| Морковь | 0.5 | 0.5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Укроп (семена) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Капустный кочан разрезать пополам.
- Ножом-шинковкой нарезать капусту тонкими длинными полосками.
- Морковь натереть на крупной терке.
- В эмалированное ведро укладывать капусту и морковь, посыпая солью и семенами укропа.
- Аккуратно перемешать капусту, не мять и не жать.
- Заполнить ведро капустой, оставив место для сока.
- Сверху положить тарелку или деревянный круг и груз, зафиксировав все тканью.
- Оставить кваситься при комнатной температуре на 3-5 дней, ежедневно проверяя состояние.
- Снимать пену деревянной ложкой и прокалывать капусту для выхода углекислого газа.
- Когда пена исчезнет и рассол станет прозрачным, капуста готова к разливу по стерилизованным банкам.
- Плотно утрамбовать капусту в банки, оставляя немного места сверху, и закрыть крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мелко нарезанные листья капусты, морковь | Светло-зеленый с оранжевыми вкраплениями | Хрустящая, с сочной текстурой | Кисловатый вкус, с приятным запахом укропа |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1.0 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 5.2 г |
| Клетчатка | 1.9 г |