Квашеная капуста с можжевеловыми ягодами – это традиционное блюдо, отличающееся ярким вкусом и уникальным ароматом. Комбинация свежих ингредиентов и можжевеловых ягод придает капусте особую пикантность, а процесс ферментации делает её не только вкусной, но и полезной для организма.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста с можжевеловыми ягодами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеная капуста с можжевеловыми ягодами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1000 | 900 |
| Чеснок | 20 | 18 |
| Соль | 25 | 25 |
| Морковь | 150 | 140 |
| Можжевельник | 10 | 10 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Нарежьте тонкими ломтиками капусту.
- Натрите морковь на терке или нарежьте в кухонном комбайне.
- Промойте ягоды можжевельника.
- Пропустите чеснок через пресс или мелко нарежьте.
- Складывайте слоями капусту, морковь, соль, можжевеловые ягоды, чеснок и перец.
- Хорошенько помните и перетрите руками содержимое емкости, чтобы капуста пустила сок.
- Установите гнет и оставьте в теплом месте на 3 дня.
- После этого, перенесите капусту в холодное место, желательно в холодильник.
- Дегустировать можно через пару дней, но лучше подождать не менее 10 дней для лучшего вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Квашеная, сочная масса с яркими ягодами | Светло-зеленый с фиолетовыми ягодами | Хрустящая и мягкая | Кисло-солоноватый, с хвойным оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 25 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 2 г |