Квашеная капуста по-армянски — это оригинальное блюдо, обогащённое разнообразием овощей и пряностей. Этот рецепт сочетает в себе свежесть и натуральные ингредиенты, которые придают блюду особый вкус и аромат. Квашеная капуста богата витаминами и микроэлементами, что делает её не только вкусным, но и полезным продуктом на любом столе.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста по-армянски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеная капуста по-армянски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 2500 | 2500 |
| Чеснок | 50 | 50 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Свекла | 50 | 50 |
| Перец красный жгучий | 2 шт | около 20 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 100 |
| Кинза | 20 | 20 |
| Вода (рассол) | 3000 | 3000 |
| Соль (рассол) | 160 | 160 |
| Перец черный (горошком) | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 2-3 шт | около 5 |
| Корица (палочка) | 0.5 шт | около 1 |
Технология приготовления
Для начала нужно довести воду до кипения, добавить соль и пряности, а затем охладить рассол. Кочаны капусты очищаются от верхних листьев, после чего каждый кочан делится на 4 части. Чеснок очищается, морковь нарезается кружочками, а у перца удаляются плодоножки. Корни сельдерея и петрушки нарезаются вдоль, свекла — тонкими пластинами. На дно емкости укладываются капустные и вишневые листья, потом плотными рядами укладываются овощи, чередуясь с зеленью. Остывший рассол заливается таким образом, чтобы уровень был выше овощей на 4-5 см. Всё накрывается капустными листами, сверху ставится плоская тарелка с грузом. Квашеную капусту нужно выдерживать при комнатной температуре около 5 суток, после чего её следует перенести в холодное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие цвета овощей, характерный кислый оттенок. |
| Запах | Приятный, насыщенный запах ферментации с нотами специй. |
| Вкус | Кисловатый, с выраженными пряными нотами. |
| Консистенция | Хрустящая, овощи мягкие, но не разваренные. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимая норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^6 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-формные бактерии | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 40 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 9 г |
| Клетчатка | 3 г |