Квашеная капуста — это популярное блюдо, которое обладает уникальным вкусом и полезными свойствами. Она готовится из свежей капусты с добавлением моркови, соли и сахара. Простой салат из квашеной капусты станет отличным дополнением к основным блюдам.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста и простой салат
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеная капуста и простой салат, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 950 | 850 |
| Морковь | 150 | 150 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовьте капусту, удалив зелёные листья и помыв её.
- Натрите морковь на терке и подготовьте капусту, нарезав её широким ножом.
- Смешайте нарезанную капусту с натертой морковью в большой миске.
- Потрите смесь, чтобы выделился сок, затем добавьте соль и сахар.
- Перемешайте ингредиенты до образования соков и утрамбуйте в чистые банки.
- Прокалывайте капусту деревянной палочкой несколько раз в день, чтобы избежать задыхания.
- Накройте банки салфеткой и поставьте в теплое место для закваски.
- После достижения желаемой кислоты, закройте банки и поместите в холодильник.
- Для салата нарежьте лук, добавьте растительное масло и смешайте его с квашеной капустой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Сочный, яркий, с равномерной текстурой. |
| Аромат | Кисловатый с легким овощным оттенком. |
| Вкус | Кисло-сладкий, освежающий. |
| Консистенция | Хрустящая, сочная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Масса (г) | Допустимое значение |
| Молочнокислые бактерии | 200 | не менее 10^6 в 1 г |
| Дрожжи | 5 | не более 10^3 в 1 г |
| Патогенные микробы | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 25 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 2 г |