Данная технологическая карта предназначена для приготовления кваса ржаного домашнего производства, основанного на ржаном хлебе. Квас - это блюдо, которое является удивительным сочетанием вкусов и ароматов, которое сможет запомниться на вкус.
Технико-технологическая карта Квас ржаной домашний
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квас ржаной домашний, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Багет (Ржаной) | 6 ломт. | 6 ломт. |
| Вода (Кипящей) | 2 л | 2 л |
| Дрожжи (сухие) | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Сахар | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Изюм (Чёрный) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
- Ломтики ржаного хлеба подсушите и слегка прожарьте в духовке.
- Помойте и обдайте кипящей водой стеклянную двухлитровую банку и крышку.
- В банку закиньте подсушенные ломтики хлеба и залейте кипящей водой.
- Закройте крышкой. Оставьте на 7-8 часов.
- Эмалированную кастрюлю объёмом 3 л обдайте кипящей водой.
- Через чистую марлечку процедите готовый настой.
- Дрожжи и сахар разбавьте стаканом кипяченой, охлажденной воды.
- В настой влейте дрожжи и сахар.
- Добавьте перебранный и промытый изюм.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в помещении комнатной температуры.
- Через сутки квас разлейте в банки и поставьте в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
| Количество белков | 0,5 г/100 мл |
| Количество жиров | 0,1 г/100 мл |
| Количество сахара | 8 г/100 мл |
Пищевая ценность
| Продукты | Количество | Пищевая ценность |
| Багет (Ржаной) | 6 ломт. | 200 ккал |
| Вода (Кипящей) | 2 л | 0 ккал |
| Дрожжи (сухие) | 0,5 ч. л. | 0 ккал |
| Сахар | 1 ст. л. | 40 ккал |
| Изюм (Чёрный) | 1 ст. л. | 10 ккал |