Квас-окрошка — это холодный суп, который идеально подходит для летних дней. В этом рецепте используется сочетание говяжьих субпродуктов и свежих овощей, заправленных белым квасом и сметаной. Блюдо полно вкуса и полезных питательных веществ, что делает его отличным выбором для легкого обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Квас-окрошка с субпродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квас-окрошка с субпродуктами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень говяжья (жареная) | 100 | 100 |
| Легкое говяжье (отварное) | 150 | 150 |
| Квас ("Семейный секрет" белый традиционный от ТМ Очаково) | 700 | 700 |
| Огурец | 200 | 150 |
| Редис | 100 | 80 |
| Яйцо куриное | 150 | 140 |
| Лук зеленый | 25 | 20 |
| Укроп | 10 | 8 |
| Соль (+ для картофеля) | 5 | 5 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Сметана | 100 | 90 |
| Картофель (средний) | 1000 | 800 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Промойте, очистите и нарежьте лук и укроп. Поместите в контейнер и перетрите с солью, используя деревянную толкушку.
- Накануне отварите говяжье легкое, предварительно вымочив его в соленой воде на 2-3 часа. Отварите до готовности с заменой воды через 10 минут кипения.
- В сковороде разогрейте масло и обжарьте печень на среднем огне в течение 4-5 минут, не добавляя соль. Охладите и нарежьте кубиком.
- Нарежьте отварное легкое и добавьте к печени и луку.
- Вымывайте огурцы и редис, обрежьте кончики. Один огурец нарежьте, а другой и редис натрите на мелкой терке. Добавьте к остальным ингредиентам.
- Сварите яйца вкрутую, нарежьте и добавьте к остальным продуктам.
- Влейте охлажденный белый квас и добавьте горчицу и сметану. Хорошо перемешайте и добавьте соль по вкусу.
- Поставьте окрошку в холодильник перед подачей.
- Подавайте окрошку с ржаным хлебом и "Ленивым жареным картофелем".
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитная, ярко окрашенная масса с кусочками овощей и субпродуктов. |
| Запах | Свежий, с четкими нотами укропа и кислоты от кваса. |
| Вкус | Легкий, освежающий, с гармоничным сочетанием кислоты и соли. |
| Консистенция | Жидкая, но с наличием кусочков ингредиентов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество мезофильных аэробных бактерий | ≤ 10^6 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие в 100 г продукта |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
| Калории | 120 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |