Курочка "в облаках" - это нежное и аппетитное блюдо, в котором куриное филе сочетается с ароматными грибами и сметаной. Завершает композицию воздушная шапка из взбитых белков, которая придаёт изысканный вид и текстуру. Блюдо идеально подходит для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Курочка "в облаках"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курочка "в облаках", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Филе куриное | 500 | 400 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Помидор | 150 | 130 |
| Белок яичный | 60 | 60 |
| Специи (соль, перец) | 10 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Технология приготовления
Грибы необходимо нарезать и обжарить с луком на небольшом количестве растительного масла. Затем их нужно посолить, поперчить и залить сметаной, продолжив тушить около 5 минут. Куриную грудку следует посолить, поперчить и слегка отбить, после чего обжарить с двух сторон на сковороде. Обжаренные филе выкладываются на противень, сверху помещаются грибы со сметаной и кружочки помидора. Затем блюдо помещается в духовку на 30 минут. Готовое блюдо украшается взбитыми белками, взбитыми с щепоткой соли до крепкой пены, и ещё раз запекается в духовке на слабом огне минут 15.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, с аккуратной шапкой из белков и яркими кусочками помидоров |
| Запах | Приятный грибной и мясной аромат с легкой сметанной нотой |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, с ноткамиUmami, насыщенный сметаной |
| Консистенция | Мягкая курица, кремовая текстура соуса, воздушная шапка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| К насчитывайте патогенные микроорганизмы | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 28 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 12 г |