Курник - традиционное русское блюдо, получившее новый облик в этом рецепте. В технологической карте будет описано приготовление теста, начинок и сборка курника.
Технико-технологическая карта Курник на новый манер
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курник на новый манер, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Вода | 250 мл | 250 мл |
| Дрожжи | 2,5 ч. л. | 2,5 ч. л. |
| Сахар | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Мука пшеничная/Мука | 450 г | 450 г |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соль | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Шампиньоны | 350 г | 350 г |
| Лук репчатый | 2 шт | 2 шт |
| Рис | 0,5 стак. | 0,5 стак. |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Зелень | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Голень куриная | 800 г | 800 г |
| Кефир | 500 мл | 500 мл |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Сода | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Сахар | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соль | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Водка | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Вода | 100 мл | 100 мл |
| Мука пшеничная/Мука | 225 г | 225 г |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сметана | 150 г | 150 г |
| Горчица | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Сок лимонный | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сыр твердый | 150 г | 150 г |
| Желток яичный | 1 шт | 1 шт |
| Молоко | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Кунжут | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
Дрожжи разводим в 250 мл тёплой воды, добавляем 2 чайные ложки сахара, оставляем на 10 минут. После 10 минут появляется дрожжевая пенная шапочка.
В чашу всыпать 450 г муки, добавить 2 чайные ложки соли. Делаем в центре мучной горки углубление и выливаем дрожжевую жидкость. Замешиваем тесто, затем добавляем оливковое масло и снова вымешиваем.
Накрываем тесто влажным полотенцем и убираем в тепло минут на 30.
Готовим сметанно-горчичную заправку. Берем 150 г сметаны, добавляем 1 чайную ложку горчицы и лимонный сок, солим и перчим по вкусу. Перемешиваем до однородности.
Готовим первую начинку с рисом, яйцами и зеленью. Рис хорошо промываем и варим его до готовности, сливаем воду, промываем чистой водой и даем ей хорошо стечь.
Яйца режем кубиками. Зелень промываем, обсушиваем бумажным полотенцем и также мелко режем. К остывшему рису добавляем нарезанные яйца, петрушку, сметанно-горчичную заправку и черный молотый перец. Перемешиваем.
Готовим куриную начинку. Куриные голени отвариваем в воде минут 30-40 с добавлением лука, черного душистого перца горошком, лаврового листа и соли. Даем полностью остыть в сваренном бульоне, это делает мясо более сочным.
Отделяем мякоть от костей и нарезаем мелкими кубиками. Добавляем к мясу сметанно-горчичную заправку, приправляем черным перцем по вкусу.
Готовим третью начинку (грибную). Режем кубиками 2 луковицы и грибы. Лук обжариваем до прозрачности на растительном масле.
На отдельной сковороде обжариваем грибы немного. К грибам добавляем слегка обжаренный лук, соль, черный молотый перец и доводим до готовности. Начинку охладить.
Приступаем к приготовлению блинчиков. Для курника я всегда делаю блинчики на кефире, они получаются очень тоненькими, сочными и вкусными, что нам и надо.
Яйцо взбить с сахаром, добавить водку и снова взбить. Влить кефир, добавить соль, снова взбить. Постепенно ввести просеянную с содой муку и взбить на малой скорости миксера.
Дать тесту постоять 10 минут. Спустя 10 минут добавить 100 мл горячей воды, снова взбить на малой скорости миксера. Добавляем оливковое масло и вручную вымешиваем венчиком до однородности.
Выпекаем блинчики на промасленной сковороде как обычно с двух сторон.
Для курника на понадобится 8 блинчиков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Свойство | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Курник имеет ровную форму с гладкой поверхностью. |
| Вкус | Курник имеет кисло-сладкий вкус с оттенками сметаны и горчицы. |
| Аромат | Курник имеет свежий аромат с оттенками сметаны и зелени. |
| Текстура | Курник имеет густую текстуру с кремовой консистенцией. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии | отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество |
|---|---|
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калорийность | 250 ккал |