В этой текстовой карте представлена информация о блюде "Курица в остром маринаде", включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики, пищевая ценность, а также метки и рубрики.
Технико-технологическая карта Курица в остром маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в остром маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто вес (г) | Нетто вес (г) |
| Курица | 1200 | 1000 |
| Маринад | 60 | 50 |
| Лук репчатый | 15 | 12 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Орегано | 15 | 12 |
| Перец кайен | 15 | 12 |
| Перец черный | 7.5 | 6 |
| Соль | 15 | 12 |
| Орех мускатный | 15 | 12 |
| Паприка сладкая (копченая) | 15 | 12 |
| Сахар коричневый | 40 | 35 |
| Уксус (рисовый, винный и т. п.) | 15 | 12 |
| Масло растительное (Олейна™) | 60 | 50 |
Технология приготовления
- Вымыть и обсушить курицу.
- Мариновать курицу в маринаде на полчаса.
- Разогреть духовку до 230°.
- Выложить курицу в форму и запекать 20 минут.
- Перевернуть курицу и запекать еще 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Обычное | Белый-серый | Тяжелое | Составной, островатый, с ароматом маринада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Протеина (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Жировые кислоты (г/100 г) | Белое углеводовое сырьё (г/100 г) | Белый кальций (mg/100 г) | Жироватые кислоты (г/100 г) | Кислоты (г/100 г) | Фактор активации клеток (mg/100 г) | Минеральные вещества (mg/100 г) |
| 30 | 20 | 2 | 30 | 100 | 20 | 2 | 10 | 100 |