Курица в нежном желе – это изысканное блюдо, которое прекрасно подойдет для праздничного стола. Нежное куриное мясо подается в прозрачном желе, украшенном овощами и зеленью. Это блюдо не только вкусное, но и очень эффектное, что делает его настоящим украшением любого застолья.
Технико-технологическая карта Курица в нежном желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в нежном желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка куриная | 400 | 350 |
| Яйцо куриное | 120 | 100 |
| Морковь | 150 | 100 |
| Огурец (свежий) | 100 | 90 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Перец черный (горошком) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Горошек зеленый | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Куриные грудки залить водой и довести до кипения. Снять накипь.
- Добавить целиком очищенную морковь и горошины перца, посолить по вкусу и варить на слабом огне до готовности.
- Вынуть грудки из бульона, остудить, отделить мякоть от костей и кожи, нарезать мелкими кусочками.
- Бульон процедить.
- Желатин залить 1/2 стакана холодной воды и оставить на 30 минут для набухания.
- Желатин распустить в горячем курином бульоне (3-4 стакана) и процедить.
- Яйца нарезать кружочками, морковь – кружочками или цветочками с помощью специальной выемки.
- Формочки на 5 мм высоты залить куриным бульоном и поставить в холод на 15-20 минут.
- На застывшее желе выложить кружочки яйца и моркови, горошек, залить куриным бульоном так, чтобы слегка покрыть содержимое, убрать в холод на 15-20 минут.
- Сверху выложить куриное мясо, залить оставшимся бульоном и убрать в холод до полного застывания.
- Перед подачей формочки с желе опустить на 3-5 секунд в теплую воду, перевернуть и выложить на тарелку.
- Украсить ломтиками огурца и зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачное желе с кусочками куриного мяса, украшенное овощами. |
| Запах | Свежий куриный бульон с овощными нотами. |
| Вкус | Нежный, с легкой солоноватостью и пряными нотами. |
| Консистенция | Нежная, тающая во рту. |
| Температура подачи | Холодное, перед подачей слегка охлажденное. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные организмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Эшерихия коли | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Ккал | 150 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 10 |