Курица "по-царски" - это изысканное горячее блюдо, которое сочетает в себе нежное куриное филе и ароматные грибы, завернутые в куриную кожу. Это блюдо не только поражает своим вкусом, но и станет настоящим украшением любого стола. Его можно подавать как горячим, так и холодным.
Технико-технологическая карта Курица "по-царски"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица "по-царски", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 1 шт | около 200 |
| Грибы | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Блин | 3 шт | 250 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | 1 Зубчик | по вкусу |
Технология приготовления
- Грибы мелко нарезать и обжарить с репчатым луком до золотистой корочки. Посолить, поперчить и добавить чеснок.
- Завернуть грибную начинку в блины и аккуратно скрутить рулетами.
- Куриное филе разрезать на тонкие отбивные, затем обернуть их в полиэтилен и тщательно отбить.
- Выложить куриную кожу на фольгу и застелить ее отбитым филе.
- На куриное филе разместить блинчики с грибной начинкой и аккуратно завернуть в куриную кожу.
- Связать рулет ниткой и плотно замотать в фольгу.
- Запечь в духовке при температуре 180-200°C около 40 минут.
- Развернуть фольгу, слегка смазать верх майонезом и допечь еще 20 минут до румяности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратно завернутые блинчики | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Ароматный грибной, легкая пикантность |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
| Калории | 210 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 15 г |