Курица горячего копчения – это ароматное и вкусное блюдо, которое готовится из куриных четвертей, обработанных смесью соли и сахара, а затем копчёных на опилках. Горячее копчение придаёт курице нежность и особый вкус, что делает это блюдо великолепным выбором для закусок и основного питания.
Технико-технологическая карта Курица горячего копчения
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица горячего копчения, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Куриная четверть | 8 шт (примерно 1200) | 960 |
| Соль | 2 ст. л. (примерно 30) | 30 |
| Сахар | 1 ст. л. (примерно 20) | 20 |
Технология приготовления
- Приготовьте раствор из соли и сахара, добавив 1,5 литра воды.
- Поместите куриные четверти в соляной раствор на 2 часа для засолки.
- В скороварку засыпьте 3 жмени опилок и установите специальную тарелку для сбора жидкости.
- Установите первую решетку в скороварку.
- Промокните куриные четверти с помощью салфетки и выложите их на решетку, по четыре на каждый этаж.
- Закройте крышку скороварки и готовьте на среднем огне в течение 30 минут.
- После окончания времени дайте курице остыть, затем осторожно откройте скороварку.
- Подавайте блюдо к столу. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Аромат копчения, легкая сладость |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | н/д | н/д | н/д | н/д | н/д |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (на 100 г) |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 1 г |
| Калорийность | 250 ккал |