Курица, фаршированная под кожу, является изысканным и аппетитным блюдом, которое прекрасно подходит для праздников и особых случаев. Нежная курица в сочетании с сырной начинкой создает гармоничный вкус и аромат, обеспечивая отличное внешний вид и гастрономическое наслаждение.
Технико-технологическая карта Курица, фаршированная под кожу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица, фаршированная под кожу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица | 1500-1700 | 1500-1700 |
| Творог (9%) | 180 | 180 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Соевый соус (ТМ "Kikkoman") | 45 | 45 |
| Чеснок | 24 | 24 |
| Сметана | 45 | 45 |
| Приправы (прованские травы) | 5 | 5 |
| Специи (соль, перец) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Курицу вымыть и обсушить.
- Аккуратно отделить кожу на спинке. Кухонными ножницами разрезать спинку вдоль позвоночника.
- Перевернуть курицу на спинку и просунуть руку под кожу, отделив её от мяса птицы, оставив только на крыльях и концах ножек.
- Грудку аккуратно отбить деревянным молотком или ладонью, сломав грудную кость, ключицу и вилочку.
- Соевый соус распределить под кожей с помощью руки или ложки.
- Творог смешать с тертым сыром и прованскими травами, подсолить. Добавить 3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, и ложку сметаны, снова смешать.
- Начинить ножки и бедра, также выложить начинку под кожу на грудке и аккуратно распределить её.
- Связать ножки. В оставшуюся сметану добавить оставшиеся 3 давленных зубчика чеснока и обмазать курицу сверху.
- Выпекать курицу при температуре 180-200°C до готовности (примерно полтора часа, ориентируйтесь на вашу духовку, через полчаса накройте фольгой).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная форма |
| Аромат | Насыщенный, ароматный, с нотами чеснока и прованских трав |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, с легкой соленостью |
| Консистенция | Мягкое мясо, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 100000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 40 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 5 |