Куриный террин с томатами, спаржей и базиликом - изысканное и лёгкое блюдо, которое отлично подходит для праздничного стола и повседневного меню. Оно сочетает в себе нежное куриное мясо и свежие овощи, привнося в подачу яркие цвета и неповторимые ароматы.
Технико-технологическая карта Куриный террин с томатами, спаржей и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный террин с томатами, спаржей и базиликом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица (куриное филе) | 250 | 200 |
| Помидор | 400 | 400 |
| Спаржа | 100 | 80 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Базилик (свежий) | 30 | 25 |
| Вино белое сухое | 350 | 350 |
| Масло оливковое (для обжаривания) | 15 | 15 |
| Желатин | 8 | 8 |
| Специи (перец, соль) | по вкусу | по вкусу |
| Пряности | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Нарежьте куриное филе кусочками и обжарьте вместе с измельченным луком и чесноком.
- Добавьте белое сухое вино, пряности и тушите под закрытой крышкой на маленьком огне около часа. Затем посолите и поперчите, снимите с огня.
- Замочите желатин в холодной воде.
- Отварите спаржу до готовности.
- Помидоры опустите на пару минут в кипящую воду, затем снимите кожицу и измельчите вместе с базиликом.
- Отделите куриное мясо от костей, перемешайте с измельченными помидорами и базиликом, затем выложите в форму с высокими бортиками.
- Сверху разместите спаржу целиком по длине формы.
- Растворите желатин в горячем бульоне, в котором тушилась курица, и залейте им куриное филе с овощами.
- Уберите террин в холодильник на ночь для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная многоуровневая форма | Яркие цвета помидоров и зелени | Нежная и плотная | Сочетание свежего базилика и куриного бульона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Количество (на 100 г) |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 1 г |