Куринный террин с черносливом и фисташками - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный куриный фарш с сладостью чернослива и хрустящими фисташками. Это отличный вариант для праздничного стола или особого случая, который порадует ваших гостей своим необычным вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Куриный террин с черносливом и фисташками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный террин с черносливом и фисташками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Бедро куриное (без костей) | 600 | 600 |
| Печень куриная | 300 | 300 |
| Бекон | 1 упак. | 200 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 100 |
| Чеснок | 2 зуб. | 10 |
| Чернослив | 100 | 100 |
| Фисташки | 50 | 50 |
| Коньяк | 5 ст. л. | 75 |
| Сахар | 1 ч. л. | 5 |
| Орех мускатный | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Хорошо промойте чернослив, положите его в чашу, посыпьте сахаром и залейте коньяком. Пусть настоится 20-30 минут, периодически помешивая.
- С куриных бедер и печени уберите шкурку и лишний жир.
- Очистите лук и чеснок, затем вместе с куриными бедрами и печенью поместите в чашу комбайна. Добавьте соль и специи по вкусу.
- Измельчите ингредиенты в комбайне на 2 скорости в течение 1-2 минут с использованием ножа-измельчителя.
- Добавьте очищенные фисташки к полученному фаршу и перемешайте.
- Выстелите форму для запекания полосками бекона.
- На бекон выложите половину куриного фарша, на него ровным слоем распределите вымоченный чернослив.
- Сверху добавьте оставшийся фарш и хорошенько выровняйте.
- Накройте террин ломтиками бекона.
- Поместите форму на противень с водой и запекайте в духовке при 160°C в течение 1 часа.
- Достать террин из духовки, слить образовавшуюся жидкость, дать полностью остыть, перевернуть на блюдо и нарезать ломтиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Форма террина, нарезанные ломтики | Розоватый, с вкраплениями фисташек | Плотная, но нежная | Нежный куриный вкус с нотками сладости чернослива и аромата специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10000 | 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 15 г |