Куриный террин - это сытное и вкусное блюдо, которое станет настоящей изюминкой любого праздничного стола. Он изготавливается из куриного филе и различных свежих ингредиентов, которые придают террину особый вкус и аромат. Приготовление куриного террина не только порадует ваших гостей, но и украсит ваш рацион полезными ингредиентами.
Технико-технологическая карта Куриный террин Фаворит стола
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный террин Фаворит стола, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сметана (20%) | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 180 | 180 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
| Филе куриное | 750 | 750 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Фасоль стручковая (замороженная) | 200 | 200 |
| Сыр колбасный | 100 | 100 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Специи | 15 | 15 |
| Вода | 125 | 125 |
| Кукуруза | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Сыр натереть на крупной терке и смешать со сметаной, яйцами и мукой. Добавить соль и перец.
- На раскаленной сковородке обжарить измельченный лук.
- К луку добавить порезанные шампиньоны, перемешать и тушить до готовности, приправив солью и перцем.
- Фасоль выложить на сковородку, добавить томатную пасту, воду, соль, перец и специи, тушить до готовности.
- Куриное филе нарезать и отбить в тонкие пластиночки, приправить солью и перцем.
- Форму для запекания смазать маслом и выложить дно и бортики куриными пластинками.
- Выливать треть сметанно-сырной заливки и равномерно посыпать кукурузкой.
- Выложить еще тонкий слой курочки и залить вторую треть заливки.
- Сверху положить слой грибов, затем фасоль, и завершить оставшейся сметанно-сырной заливкой.
- Кусочки колбасного сыра уложить сверху и свисать края курочки приподнять.
- Закрыть форму фольгой и поставить в другую форму с водой, отправить в разогретую до 200°C духовку на 1-1.5 часа.
- За 10-15 минут до конца приготовления убрать фольгу для румяной корочки.
- Готовый террин перевернуть на блюдо и нарезать на кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овальная форма, равномерно нарезанные кусочки | Золотисто-коричневый сверху, светлый внутри | Плотная, но мягкая | Насыщенный, ароматный, с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 8 г |