Куриный рулет — это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола или семейного ужина. Нежное куриное мясо, завернутое в хрустящую корочку, будет настоящим украшением любого застолья. Простота приготовления и универсальность делают этот рулет популярным у многих поваров.
Технико-технологическая карта Куриный рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный рулет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Курица | 1.5 | 1.5 |
| Вода | 0.1 | 0.1 |
| Паприка сладкая | 0.03 | 0.03 |
| Специи (соль, перец чёрный молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Обработать тушку курицы: снять кожу, стараясь не повредить её.
- Отрезать крылья, они не понадобятся.
- Отделить мякоть от костей и нарезать мякоть средними кусочками.
- Отбить фарш ножом до однородной консистенции.
- Добавить специи, паприку и воду, хорошо перемешать.
- Убрать фарш в холодильник на 30 минут.
- Подготовить рукав для запекания: разрезать вдоль по шву, развёрнуть и посыпать паприкой.
- Выложить кожу на паприку, затем – фарш, завернуть в колбаску.
- Туго завязать одну сторону рукава и утрамбовать рулет так, чтобы получилась строгая форма.
- Положить рулет в холодную воду и варить 1 час.
- После варки остудить рулет и убрать в холодильник на 5 часов (или лучше на ночь).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленный рулет на тарелке | Розоватый с золотистой корочкой | Нежная, плотная структура | Ароматный, пряный вкус с куриными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Калории | 200 |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 1 г |