Куриный рулет с ветчиной – это простое и вкусное блюдо, которое прекрасно подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола. Нежная куриная грудка в сочетании с ветчиной и специями создают изысканный вкус, а правильное приготовление гарантирует сохранение сочности в каждом кусочке.
Технико-технологическая карта Куриный рулет с ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный рулет с ветчиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Курица | 1000 | 1000 |
| Ветчина | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Петрушка (корень) | 50 | 50 |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Курицу тщательно промыть, отрезать крылышки и сделать продольный надрез по позвоночнику.
- Аккуратно отделить мясо от костей, стараясь не повредить кожу.
- В толстых местах мякоти можно слегка отбить мясо.
- Использовать косточки для приготовления бульона, добавив лук, петрушку, лавровый лист и специи.
- На марле или ткани разложить куриное мясо кожей вниз, добавить соль и специи по вкусу.
- Нарезать ветчину и выложить ее на курицу. Дополнительно можно добавить яичные блинчики, морковь или зеленый горошек.
- Аккуратно свернуть рулет, связать его нитками и варить в бульоне около 1 часа.
- Готовый рулет еще горячим положить под пресс на 6 часов (желательно на ночь).
- Нарезать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный, аккуратно нарезанный рулет с розовой ветчиной внутри. |
| Цвет | Золотистый, с розовыми вкраплениями ветчины. |
| Запах | Ароматный, с легкими нотами специй и куриного бульона. |
| Вкус | Нежный и сочный, с гармоничным сочетанием мясного и ветчинного вкуса. |
| Консистенция | Мягкая, сочная, легко режется ножом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Патогенные микробы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 1 г |