Куриный паштет с грибами — это блюдо, которое сочетает в себе нежную куриную печень и ароматные грибы, создавая гармоничное и насыщенное по вкусу лакомство. Паштет можно подавать как закуску на праздничный стол или использовать как намазку на хлеб. Он украсит любой стол и порадует гостей своим разнообразным вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Куриный паштет с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный паштет с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 400 | 400 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 50 | 45 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Масло сливочное | 45 | 45 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Бульон (куриный) | 150 | 150 |
| Тимьян (сушеный) | 1 | 1 |
| Шалфей (сушеный) | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Мята (сушеная) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Очистите и нарежьте лук и морковь кубиками среднего размера.
- Нарежьте куриную печень небольшими кусочками.
- В сковороду налейте растительное масло, добавьте лук и жарьте на среднем огне 2-3 минуты.
- Добавьте морковь и обжаривайте на малом огне еще 10 минут.
- Добавьте нарезанные шампиньоны, предварительно размороженные, и готовьте еще 5 минут.
- Переложите овощи в другую ёмкость.
- На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте куриную печень на среднем огне 3-4 минуты, помешивая.
- Добавьте коньяк и обжаривайте ещё 2-3 минуты.
- Влейте куриный бульон, добавьте шалфей, мяту, тимьян, мускатный орех, соль и перец. Готовьте 10 минут на медленном огне.
- Смешайте овощи с печенью и пробейте в блендере до пастообразного состояния.
- Переложите паштет в форму и поставьте в холодильник на несколько часов для застывания.
- Подавайте паштет к столу и наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Однородная масса с легким блеском, коричневого цвета |
| Запах | Ароматный грибной и мясной запах с травяными нотами |
| Вкус | Нежный, гармоничное сочетание сладковатых и пряных нот |
| Консистенция | Пастообразная, рыхлая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Факт |
| Общее количество микробов (КУО/г) | не более 10^4 | в пределах нормы |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 5 |
| Клетчатка (г) | 1 |