Куриные сосиски в соевом соусе – это нежное и ароматное блюдо, которое отлично подходит для закусок или основного блюда. Они готовятся из качественного куриного мяса и приправляются различными специями, что придает им уникальный вкус и аромат. Рекомендуется подавать сосиски с горчицей или свежими овощами.
Технико-технологическая карта Куриные сосиски в соевом соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные сосиски в соевом соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица | 950 | 1000 |
| Соевый соус (ТМ Киккоман) | 60 | 60 |
| Чеснок (зубцы) | 9 | 9 |
| Смесь перцев (молотая) | 5 | 5 |
| Хмели-сунели | 2 | 2 |
| Молоко сухое | 16 | 16 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Соль | 3 | 3 |
| Вода | 150 | 150 |
| Кишки (целлюлозные) | 400 | 400 |
Технология приготовления
- Курицу слегка подмораживаем, затем отделяем мясо от костей и шкурки.
- Шкурку пропускаем через мясорубку, а мясо нарезаем мелкими кусочками.
- В фарш добавляем соевый соус, сухое молоко, давленный и сушеный чеснок, хмели-сунели, соль и смесь перцев. Тщательно перемешиваем.
- Добавляем 100 мл холодной воды и снова перемешиваем. Фарш должен быть вязким.
- Перекладываем фарш в контейнер, закрываем и ставим в холодильник на сутки.
- После суток в холодильнике, при необходимости, добавляем оставшуюся воду и перемешиваем.
- Наполняем целлюлозные оболочки фаршем с помощью насадки для мясорубки.
- Размещаем сосиски на тарелке и оставляем в холодильнике на час, чтобы они обсохли.
- В противень наливаем стакан воды, ставим решетку и раскладываем сосиски.
- На каждой сосиске делаем проколы небольшим иглом, смазываем растительным маслом и запекаем в разогретой до 180°C печи в течение 30 минут.
- После этого поливаем соком от жарки и запекаем еще 30 минут, поливая каждые 10 минут.
- Готовые сосиски завернуть в фольгу и дать остыть, затем обернуть в бумагу для выпечки и держать в холодильнике.
- Нарезать перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровные, гладкие сосиски | Светло-коричневый | Упругая | Приятный, выраженный куриный аромат, с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 1 г |