Куриные грудки, обваленные в ароматной смеси специй и копченые до идеальной сочности, представляют собой изысканное блюдо с ярким вкусом и ароматом. Оно отлично подходит для подачи в качестве закуски или основного блюда, а также станет великолепным дополнением к праздничному столу.
Технико-технологическая карта Куриные грудки с карри и кунжутом копченые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные грудки с карри и кунжутом копченые, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица (грудка) | 900 | 900 |
| Соль | 52 | 52 |
| Смесь перцев (паприка, петрушка, майоран, кунжут, куркума, орегано) | 45 | 45 |
Технология приготовления
Куриные грудки следует промыть и высушить в холодильнике. Специи можно взять готовые или смешать самостоятельно. Грудки натираются солью и обваливаются в смеси специй, после чего оставляются в холодильнике на 3-4 дня. Перед копчением грудки перевязываются шпагатом для удобства. Затем их подвешивают в коптильной камере, очищая от лишней влаги. В одну из грудок вставляют термометр, чтобы контролировать температуру копчения, которая должна составлять 85 градусов. Грудки коптят до достижения внутренней температуры 72-74 градуса. После копчения их вывешивают в прохладном месте на 10 часов. Для хранения можно использовать вакуумные упаковки. Блюдо рекомендуется подавать, нарезав на тонкие ломтики.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, однородная текстура, кусочки одинакового размера. |
| Запах | Ароматный, с нотами специй и копчением. |
| Вкус | Сочный, пряный, гармония соли и специй. |
| Консистенция | Мягкая и нежная, легко жуется. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее кол-во микробов (КУО/г) | не более 1000 |
| Сальмонеллы | отсутсвуют |
| Колистограмма | нормативное значение |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 165 ккал |
| Белки | 28 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 0 г |