Блюдо "Куриные голени в сливочно-пикантном соусе" - это оригинальное и вкусное блюдо, которое готовится из куриных голеней, сливок, молока, чеснока, перца, тимьяна и других ингредиентов. Блюдо подается с любимым гарниром или без него.
Технико-технологическая карта Куриные голени в сливочно-пикантном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные голени в сливочно-пикантном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Куриная голень | 1000 | 950 |
| Сливки | 125 | 115 |
| Молоко | 125 | 115 |
| Чеснок | 150 | 140 |
| Перец чили | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Тимьян | 3 шт | 3 шт |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
| Лук зеленый | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Масло растительное | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Масло сливочное | 30 г | 25 г |
| Куриный бульон | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Подготовить продукты.
- Чеснок раздавить плоской стороной ножа.
- Добавить несколько колечек чили.
- На смеси 2 ст. л. ложек растительного и сливочного масла быстро обжарить тимьян и чили, добавить чеснок и обжарить его до золотистого цвета, помешивая.
- Растворить в 350 мл горячей воды 1 ч. л. бульона.
- Влить бульон в чеснок и тушить до легкого загустения.
- На другой сковороде обжарить голени на 1 ст. л. растительного масла с двух сторон до золотистого цвета.
- Чеснок немного выпарился и слегка загустел - готов.
- Вливаем чеснок к куриным голеням.
- Добавляем сливки с молоком.
- Добавляем зеленый лук.
- Доводим до кипения и закрываем крышкой.
- Тушим 20 минут на небольшом огне.
- Открываем крышку, корректируем на соль, перец и доводим до готовности - я тушила еще 15 минут.
- Соус немного загустел.
- Посыпаем зеленью.
- Даем немного постоять под крышкой и подаем с любимым гарниром или без него.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Голени куриные, обжаренные до золотистого цвета, соус сливочно-пикантный, зелень на поверхности. |
| Цвет | Сливочно-пикантный соус - коричневый, зелень - зеленый. |
| Консистенция | Соус - густой, голени - мягкие. |
| Вкус и запах | Сливочно-пикантный соус - сладковатый, с запахом чеснока и тимьяна, голени - с запахом курицы. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микроорганизм | Количество (КОЕ/г), не более БГКП |
| КОЕ/г | 10^5 |
| E. coli | 10^2 |
| S. aureus | 10^2 |
| Proteus | 10^2 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Количество (г) |
| Белки | 120 |
| Жиры | 60 |
| Углеводы | 40 |
| Калорийность | 450 |