Куриные голени Чилиндрон - это испанское блюдо, которое сочетает в себе насыщенные вкусы свежих овощей, ароматного хамона и куриного мяса. Блюдо готовится с добавлением белого вина и острого перца, что делает его поистине уникальным. Оно идеально подходит для обеда и отлично смотрится на праздничном столе.
Технико-технологическая карта Куриные голени Чилиндрон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные голени Чилиндрон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная | 1000 | 800 |
| Перец болгарский | 200 | 180 |
| Чеснок | 10 | 9 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Перец чили | 50 | 45 |
| Помидор (средний) | 300 | 280 |
| Вино белое сухое | 150 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный (свежемолотый) | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Хамон | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала болгарский перец помещаем в предварительно разогретую до 180-200 градусов духовку на 15 минут. Затем помещаем их в пакет на 5-7 минут. В это время очищаем чеснок, нарезаем лук полукольцами, а перец чили соломкой. Помидоры обдаем кипятком и очищаем от шкурки. При этом перец очищаем от кожуры, нарезаем и сохраняем сок, который образовался. Хамон нарезаем полосками. Лук обжариваем в растительном масле, затем добавляем хамон и также обжариваем. Постепенно обжариваем курицу до золотистой корочки. Далее готовим соус: в сковороду добавляем помидоры, запеченный перец, лук, хамон, чеснок и перец чили, соль и перец. После прогрева добавляем вино. Тушим с курицей 30 минут, периодически переворачивая, добавив в конце сливочное масло для загустения соуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с сочными кусочками мяса и овощами |
| Запах | Ароматный, с нотками чеснока, перца и хамона |
| Вкус | Приятный, сбалансированный, с легкой остротой и сладостью овощей |
| Консистенция | Сочная, мягкая курица и мягкие овощи в соусе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число мезофильных аэробных микроорганизмов | не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствие в 25 г |
| Сальмонеллы | отсутствие в 25 г |
| Количество E. coli | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 40 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |