Узнайте, как приготовить вкусные и приятные фрикадельки из куриного мяса, обогащённые острой апельсиновой глазурью. Эта статья предоставит вам все необходимые инструкции, рецепты и информацию о микробиологических показателях и пищевой ценности блюда.
Технико-технологическая карта Куриные фрикадельки в острой апельсиновой глазури
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные фрикадельки в острой апельсиновой глазури, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто вес, г | Нетто вес, г |
| Грудка куриная | 900 | 800 |
| Апельсин (сок) | 1 шт * 150 г | 150 |
| Чеснок | 4 зуб. * 5 г | 2.5 |
| Лук белый | 1 шт * 30 г | 15 |
| Яблоко (очищенное, среднего размера) | 1 шт * 100 г | 50 |
| Сухари панировочные/Панировка | 0.3 стак. * 50 г | 15 |
| Сок апельсиновый | 1 стак. * 200 ml = 200 г | 160 |
| Соевый соус | 0.25 стак. * 50 ml = 12.5 г | 10 |
| Имбирь (свежий, натёртый на мелкой тёрке) | 1 ч. л. * 100 ml = 100 г | 90 |
| Сахар коричневый (под нож) | 1 ст. л. * 150 ml = 150 г | 120 |
| Крахмал кукурузный | 1.5 ст. л. * 150 ml = 225 г | 187.5 |
| Перец красный жгучий | 0.5 ч. л. * 50 ml = 25 г | 22.5 |
| Соль | 0.5 ч. л. * 50 ml = 25 г | 22.5 |
| Перец душистый (молотый) | 0.5 ч. л. * 50 ml = 25 г | 22.5 |
| Мята (свежей) | 0.5 пуч. * 100 ml = 50 г | 45 |
Технология приготовления
- Измельчите мясо, лук, чеснок и яблоко на мясорубке и добавьте сок апельсина, крошки, соль и перец. Перемешайте.
- Из полученного фарша скатайте небольшие шарики, размером с грецкий орех и выложите их на подготовленный противень.
- Запекайте фрикадельки 20 минут при 200* С.
- Приготовьте глазурь из апельсинового сока, соевый соус, имбирь, чеснока, красного переца, коричневого сахара, крахмала, соли и черного переца. Доведите до кипения.
- Помешайте фрикадельки с глазурью и готовите 1 минуту, чтобы они покрылись глазурью.
- Перед подачей украсите блюдо мятой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красноватые, обыкновенные фрикадельки с острой апельсиновой глазурью | Красно-розовый | Измельченный, сладкий | Куриный, апельсиновый, островатый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Тип вещества | Количество, г |
| Углеводы | 150 |
| Белки | 25 |
| Жиры | 5 |
| Кальций | 0,5 |
| Кислоты | 0,5 |
| Водорослые вещества | 100 |