Куриное заливное - это вкусное и лёгкое блюдо, которое может стать отличной закуской для любого праздника. Сочетание куриного мяса с овощами и ананасами, залитое нежным желатином, делает его не только аппетитным, но и полезным. Приготовление этого блюда не требует особых кулинарных навыков.
Технико-технологическая карта Куриное заливное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное заливное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка куриная | 400 | 300 |
| Перец болгарский (сладкий красный и зелёный) | 200 | 180 |
| Шампиньоны | 100 | 90 |
| Ананас (консервированный) | 120 | 100 |
| Желатин (пластины) | 15 | 15 |
| Вино белое сладкое (Вермут) | 20 | 20 |
| Сахар (Мистраль) | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Лимон (свежий сок) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Куриные грудки залить 1 литром воды и варить до готовности.
- Мясо вынуть и отложить, а бульон процедить, посолить и поперчить.
- Отлить 250 г бульона и замочить в нём желатин.
- В оставшиеся 750 г бульона добавить вино и лимонный сок.
- Перец нарезать на кусочки, куриное мясо - на мелкие куски, ананас - кусочками, а шампиньоны - кружочками.
- На сухой сковороде обжарить шампиньоны в течение 3 минут.
- В бульон добавить перец, ананас, куриное мясо и грибы, довести до кипения и варить 3 минуты.
- Снять с огня и добавить сахар, перемешать до растворения.
- Влить желатиновую смесь и аккуратно перемешать.
- Подготовить форму, застелив пищевой пленкой, и заполнить её смесью.
- Оставить в холодильнике до полного застывания, желательно на 12 часов.
- Перевернуть застывшее заливное на большое блюдо и снять пленку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, прозрачный желе с кусочками мяса и овощей |
| Запах | Свежий, легкий, с нотками ананасов и перца |
| Вкус | Сбалансированный, сладковатый с легкой кислинкой |
| Консистенция | Нежная, нежирная, с кусочками ингредиентов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов (КУО/г) | ≤ 10^5 |
| Сальмонеллы в 25 г | Отсутствуют |
| Escherichia coli (КЕ/г) | Отсутствуют |
| Стафилококки (КЕ/г) | ≤ 10^3 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 4 |
| Углеводы, г | 10 |