Кундюм с гречкой и грибами представляет собой сытное блюдо, которое сочетает в себе нежное тесто и ароматную начинку из гречневой крупы и грибов. Это традиционное блюдо обладает уникальным вкусом и является отличным вариантом для обеда или ужина. Приготовление кундюмов требует определенных навыков, но результат обязательно порадует вас и ваших домашних.
Технико-технологическая карта Кундюм с гречкой и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кундюм с гречкой и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Вода (горячая) | 150 | 150 |
| Крупа гречневая | 170 | 170 |
| Грибы | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соль | 3 | 3 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Перец черный (горошком) | 2 | 2 |
| Тимьян | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Включите духовку для нагрева.
- Поставьте варить грибы в воде до закипания. Лучше использовать лесные грибы, но можно использовать вешенки. После закипания добавьте соль, тимьян, чеснок, лавровый лист и перец черный горошком. Варите 20 минут.
- Пока грибы варятся, поставьте варить гречневую крупу.
- Смешайте растительное масло с мукой и кипятком, замешивая тесто с помощью венчика и затем руками. Накройте тесто полотенцем и дайте ему отдохнуть 20 минут.
- После варки грибы вынимите, бульон отложите. Гречка готова. Лук и грибы нарежьте кубиками, обжарьте лук на растительном масле, добавьте грибы, затем гречку. Остудите начинку.
- Раскатайте тесто, нарежьте на квадраты, положите начинку и слепите кундюмы, складывая углы.
- Запекайте кундюмы в духовой печи при температуре 180-200 °C до золотистой корочки. Затем складывайте их в горшочек, залейте грибным бульоном и ставьте в духовку на 15-20 минут.
- Готовые кундюмы посыпьте зеленым луком и подавайте с домашним кетчупом для остроты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые кундюмы, покрытые соусом | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная начинка с хрустящей корочкой | Ароматный грибной и гречневый вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤100 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 30 |