Кулич традиционный и пасхальные булки - это праздничные десерты, которые готовятся на Пасху. Эти сладкие блюда запоминаются своим неповторимым вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта "Кулич традиционный" и "Пасхальные булки"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо "Кулич традиционный" и "Пасхальные булки", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
|---|
| Мука пшеничная/Мука | 1 | 1 |
| Дрожжи | 0.001 | 0.001 |
| Молоко | 2 | 2 |
| Сахар | 0.2 | 0.2 |
| Желток яичный | 0.048 | 0.048 |
| Белок яичный | 0.024 | 0.024 |
| Масло сливочное(или маргарин) | 0.3 | 0.3 |
| Изюм | 0.2 | 0.2 |
| Соль | 0.0005 | 0.0005 |
| Коньяк | 0.03 | 0.03 |
| Цедра лимона | 1 | 1 |
| Ванильный сахар | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Просеять муку
- Развести дрожжи в тёплом молоке
- Замесить опару из молока, дрожжей и муки
- Накрыть и оставить на 2,5-3ч
- Растопить масло
- Разделить яйца на желтки и белки
- Приготовить изюм, цедру лимона
- Смешать желтки с сахаром, добавить в опару
- Добавить цедру лимона, ванильный сахар
- Постепенно добавлять муку и месить тесто
- Взбить белки в пену, добавить в тесто
- Добавить масло, изюм, коньяк
- Вымесить, оставить на 1-1,5 ч
- Выложить в формы, оставить на 1-1,5 ч
- Выпекать при 180 градусах
- Смазать сахарным сиропом
- Готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Пышный и аппетитный | Золотистый | Мягкая | Сладкий с легким ароматом цитруса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| не более 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Название | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| Кулич традиционный | 70 | 30 | 180 | 1500 |
| Пасхальные булки | 20 | 15 | 100 | 800 |