Кулич с шоколадной глазурью и орехами кешью - традиционное праздничное блюдо, требующее особой внимательности и деликатности в приготовлении.
Технико-технологическая карта Кулич с шоколадной глазурью и орехами кешью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кулич с шоколадной глазурью и орехами кешью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нetto (гр) |
| Мука пшеничная | 300 | 270 |
| Яйцо куриное | 4 шт | 4 шт |
| Сахар коричневый | 750 г | 675 г |
| Масло сливочное | 170 г | 153 г |
| Соль | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Дрожжи (сухие) | 11 г | 11 г |
| Цедра лимона | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Ванильный сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Куркума | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Молоко | 0,5 стак. | 0,5 стак. |
| Орехи кешью | 0,75 стак. | 0,75 стак. |
| Изюм (или цукаты) | 100 г | 100 г |
| Шоколад темный (для глазури) | 100 г | 100 г |
| Сметана (для глазури) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
В теплое молоко добавить дрожжи, 1 ч. л сахара, 3 ст. л муки, перемешать, пусть постоит минут 20. Это будет опара. Куркуму залить 2-мя столовыми ложками кипятка, перемешать. 3 яйца и 1 желток растереть с сахаром, добавить соль. Добавить 1 стак. муки, перемешать. Сливочное масло растопить до густоты сметаны. Добавить в миску с тестом куркуму, сливочное масло, цедру, ванильный сахар, всё хорошо перемешать. Добавить опару и остальную муку, замесить тесто, оно будет не густое, так должно быть. Поставить тесто в тёплое место для подъёма. Когда тесто подойдёт, обмять его и добавить орехи кешью (нарезать их ножом) 2/3 стакана и изюм (предварительно замочить). Пусть тесто подойдёт в тёплом месте второй раз. Тесто разложить по формам, поставить в теплое место. Как только куличи подойдут в формах, ставим выпекать в духовке при t=200 C. Из этого количества теста у меня получилось 6 куличей диаметром 9 см и 7 штук диаметром 6,5 см. Приготовим шоколадную глазурь. На водяной бане растопить шоколад, добавить сливочное масло и сметану, перемешать. Готовые остывшие куличи обмакнуть в глазурь и посыпать орехами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Куличи имеют ровную поверхность, золотистый оттенок и приятный аромат. |
| Вкус | Куличи имеют сладкий вкус, с оттенком шоколада и орехов. |
| Текстура | Куличи имеют мягкую, пористую текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии | отсутствуют |
| Сапрофиты | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность на 100 г | 250 ккал |
| Белки на 100 г | 10 г |
| Жиры на 100 г | 15 г |
| Углеводы на 100 г | 60 г |