Кулич на желтках — это традиционное пасхальное блюдо, символизирующее радость и обновление. Его нежный вкус и аромат сделают праздник особенным. Приготовленный из отборных ингредиентов, кулич порадует своей легкостью и пышностью, а глазурь добавит сладости и завершенность. Наш рецепт поможет создать кулинарный шедевр, который украсит ваш праздничный стол.
Технико-технологическая карта Кулич на желтках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кулич на желтках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 1000 | 1000 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Желток яичный | 140 | 140 |
| Белок яичный (для глазури) | 60 | 60 |
| Сахарная пудра (для глазури) | 240 | 240 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Соль | 5 | 5 |
| Дрожжи (свежие) | 70 | 70 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Изюм (по желанию) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Отделите 2 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара, добавьте дрожжи и 1 стакан молока для приготовления опары.
- В отдельной емкости растереть желтки с сахаром и добавить в готовую опару.
- Постепенно ввести муку, размягченное при комнатной температуре сливочное масло, коньяк, ванилин и соль.
- Замесить тесто и поместить в теплое место для подъема, обминая тесто дважды в процессе подъема.
- После третьего подъема, выложить тесто на стол и разделить на куски для куличей.
- Если хотите, добавьте очищенный изюм в тесто.
- Разложите кусочки теста в формы, заранее застеленные промасленной пергаментной бумагой, заполняя 1/3 формы.
- Оставьте куличи на 60-80 минут для подъема.
- Выпекайте куличи в предварительно разогретой до 200-210 градусов духовке до готовности.
- Готовые и остывшие куличи покройте глазурью.
- Для глазури взбейте белки до увеличения объема, постепенно добавляя сахарную пудру и коньяк. Можно добавить какао или шоколад по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Пышный, золотисто-коричневый цвет, равномерная форма |
| Запах | Сладковатый аромат, легкий оттенок ванили и масла |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой ноткой коньяка |
| Консистенция | Воздушная, мягкая, хорошо пропеченная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Ниже 10000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 350 ккал на порцию |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |